Carnes
Magret terras do norte
Peito de pato, redução de tucupi preto, caviar de agrião e coentro, crocante de tapioca, terrine de arroz e tucupi amarelo.
Ingredientes
- Arroz branco
- Leite de coco
- Cebola branca
- Tomilho
- Sal
- Louro
- Cravo da índia
- Cardamomo
- Anis estrelado
- Tucupi
- Peito de Pato
- Páprica Defumada
- Páprica doce
- Pimenta Jamaicana
- Sal
- Vinagrete de Vinho Tinto
- Tucupi preto
- Sal
- Jambu
- Água
- Agar agar
- Sagu
- Água
- Sal
- Pimenta do reino em grãos
Modo de Preparo
Arroz de coco:
Em uma panela, fazer um refogado com cebola. Deixe caramelizar, adicione o mini arroz e refogue um pouco. Coloque a água quente na panela, adicione o sal e o tomilho e a água de coco.
Deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos. Se necessário, acrescente mais água quente se o arroz não estiver totalmente cozido.
Redução de tucupi:
Leve ao fogo médio até que seja reduzido à metade de seu volume.
Magret de pato:
PREPARE O DRY RUB, EM UM BOWL. COLOQUE OS INGREDIENTES, EXCETO O PATO.
EM SEGUIDA, TEMPERE O PATO E EMBALE A VÁCUO
Redução de tucupi preto:
Em uma panela, coloque todos os ingredientes. Leve ao fogo baixo e deixe reduzir a ⅓ do volume inicial.
Caviar de jambu:
Leve todos os ingredientes ao fogo. Quando levantar fervura, coloque a mistura em uma bisnaga e pingue sobre o óleo frio. Drene as esferas e lave-as com água corrente.
Crocante de tapioca:
Em uma panela, coloque todos os ingredientes e leve-os ao fogo médio até cozinhar totalmente o sagu. Quando estiver totalmente cozido, disponha em um tapete de silicone e leve ao forno a 70ºC por 6 horas para desidratar. Em uma fritadeira a 75ºC, frite pedaços até suflarem.
Glúten
